Joselito Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva

Der Joselito Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva gilt als der beste Schinken der Welt. Für knapp 25 Euro bekommt man 100 Gramm des leckeren Schinkens z.B. in der Feinschmecker-Etage des Kadewe in Berlin. Diese exklusive Delikatesse ist das Symbol schlechthin für die spanische Spitzengastronomie und Joselito nicht nur der beste Schinken des Landes sondern in Kennerkreisen auch über die Grenzen hinaus der beste Schinken der Welt. Deshalb wurde der Joselito Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva auch wiederholt auf dem Kongress „Lo Mejor de la Gastronomía“ von dem Gourmetpapst Rafael García Santos zum besten Produkt Spaniens gewählt.

Gewonnen wird er von iberischen Schweinen, die in Freiheit in riesigen Wäldern in der Gegend von Extremadura leben, mit einer Weidefläche von mehr als 70.000 Hektar. Dort befinden sie sich bis zur Opferung, die ungefähr zwischen dem 18. und 24. Lebensmonat stattfindet. Bis dahin fressen sie alles was sie dort vorfinden, vorwiegend Gerste, Mais und Weizenkörner, und mindestens zweimal in ihrem Leben werden sie zur „Montanera“ geschickt. In diesem Zeitraum jeweils zwischen Oktober und März werden sie in die Berggegend getrieben und ernähren sich dort nur von Eicheln und frischen Gräsern.

Die „Dehesa“ ist ein einmaliges Ökosystem im Südwesten Spaniens, welches aus Wäldern voller 30 bis 40 Jahre alter Kork- und Steineichen, vielen verschiedenen Gräsern und wilden Kräutern besteht und in welchem das iberische Schwein immer ein fester Bestandteil war und ist. Es bietet ihm wertvolle Nahrung im Überfluss. Die wichtigste Eigenschaft dieser Schweinerasse ist die Kapazität, wertvolles Fett in den Muskeln einzulagern, und so in seinem Fleisch den Geschmack von allem bewahren zu können, was es gegessen hat. Außer seinem feinen und nussigen Aroma sind es vor allem die Eicheln, die seinen einzigartigen Charakter ausmachen.

Das durchschnittliche Gewicht einer Keule beträgt 8-9 Kilo, kann aber auch 10 Kilo überschreiten. Die Produktion eines Schinkens solcher Güteklasse ist nicht nur von den Schweinen und der ihnen ermöglichten Lebensweise sondern auch von den verschiedensten Umwelteinflüssen sowie der nach der Schlachtung erfolgten Lagerdauer abhängig.

Nach der „Opferung“ werden die Schinken erst eine Zeitlang in Salz eingelegt und dann in der Sierra in etwa 1000 Metern Höhe mehrere Monate zum Trocknen aufgehängt.

Die natürlichen Trockenräume sind so angelegt, dass sie große Fenster besitzen, welche nach den Winden ausgerichtet sind und sich je nach Temperatur und Windrichtung öffnen oder schließen. Danach reift Jamón Joselito wie ein guter Wein mindestens 24 Monate in einer stillen und dunklen Bodega bis zur völligen Entfaltung seines Bouquets.